Csak a természetes út járható

Az európai bortermelésnek komoly kihívásokkal kell szembenéznie a jövőben. A hagyományos kisbirtokrendszert, és a kézműves borászkodást erősen fenyegetik az arctalan egyenborok. Az értékek megtartására csak akkor van esély, ha meg tudjuk találni az egyensúlyt a természettel, és újra a világegyetem törvényei szerint élünk.A borászatot iparosító új tömegtermelés, és az egyediséget, az apró különbségeket hangsúlyozó hagyományos borok konfliktusában könnyű volt a választás. Családunk neve a természet görög istenére, és a biodinamikus termékek nemzetközi védjegyére utal. A név kötelez, így az útkereséskor nem maradt kérdés: számunkra egyetlen út járható: a természeté.

Célunk nem lehet más, mint a talaj, a táj, és a benne alkotó ember – azaz a terroir – pontos kifejezése a borban. Ennek eléréséhez a hagyományos és egyszerű módszerek alkalmazása a legrövidebb út. Tudatosítani kell magunkban azt, hogy a legnagyobb kincsünk a vulkáni talaj, a különleges kőzetek, amelyekből a szőlő a tápanyagokat, a bor pedig az ízjegyeket nyeri. A mádi medence mineralitása a világon egyedülálló karaktert ad, ami az itteni borok legfontosabb jellegzetessége. Ennek a sajátosságnak a megismertetése pedig tiszta és mellékutaktól mentes kell, hogy legyen, nem kerülhet semmi zavaró hang a rendszerbe.

A tokaji borvidék borászati hagyományai ezeknek az egyedi talaj- és éghajlati adottságoknak az átadására koncentrálnak, a módszerek pedig máig magukon viselik a természet hibátlan logikájának jeleit. A helyi emberek ódzkodnak a vegyszerektől, és egyedülállóan sok munkát fektetnek a növényekbe, a hegyaljai szőlők rendezett képüket a gyakori és becsületes szántásnak, a kézi művelésnek köszönhetik. A befektetett élőmunka aránya különösen magas, ami később sem fog megváltozni, hiszen a domborzati adottságok lehetetlenné teszik a teljes gépesítést. A tokaji borászati módszerek ugyan egyedülállóak, ezért világszerte komplikáltnak tartják őket, számomra mégis egy fenséges egyszerűséget, a természet logikáját megértő ember eszességét tükrözik. A tokaji borok a szőlőben születnek, a pincében a borász már csak a lehető legkevesebb beavatkozással, az anyag természetét tiszteletben tartva igyekszik megőrizni a tökéletes alapanyagot.

A tokaji borok lelkületét Mád szellemi vezetője, Szepsy István hozta közel hozzánk. A műhelytitkokba pedig Orosz Gábor vezetett be, akit Gál Tibor mutatott be nekünk. Nélkülük ma is borszerető kívülállók lennénk a pálya szélén.

Családunk borai a hagyományos tokaji fajták mustjából készülnek, és zempléni tölgyfahordókban, spontán erjedéssel érnek borrá. Furmintból és hárslevelűből is készítünk száraz fajtaborokat, mert a természetes édesek – a szamorodni és az aszú – mellett az ilyen típusú borok segíthetnek megmutatni a világ borkedvelő közönségnek, hogy milyen lehetőségekkel rendelkeznek a vulkanikus mádi fekvések. Száraz boraink a célra legalkalmasabb dűlőnkből, az Úrágyából származnak. A talaj itt különösen gazdag mineráliákban, és a lóval szántott, hagyományos bakművelésű öreg tőkék olyan magas beltartalmú szőlőt teremnek, ami alkalmas alapanyagot biztosít csúcsminőségű borok készítéséhez.

Jelenleg a birtoképítésen, az optimális szőlőterület kialakításán dolgozunk. A tokaji borvidéken nagyon elaprózottak a területek, a köztük való mozgás pedig nagy energiát igényel, ezért igyekszünk mi is összerendezni az apró táblákat. Másik fontos célunk a lankák újbóli betelepítése, visszavinni a tömegtermelés évtizedeiben a szoknyára lehúzódott szőlőket eredeti helyükre, a hegyre. A jövőre gondolva az Úrágyán 2004 óta több mint egy hektárnyi területet hódítottunk vissza a bozóttól, helyreállítottuk a kőgátakat, és a teraszokat hagyományos, támrendszer nélküli térállással telepítettük újra.

A célként kitűzött legmagasabb minőséget szerintünk legegyszerűbben a kézműves borászkodással, egy átlátható méretű birtokon lehet megvalósítani. Ilyen üzemméret mellett több idő, személyes törődés jut minden egyes növénynek.

A kis birtok további előnye, hogy nem kell minden évben bármi áron bort készíteni. Nem kell kompromisszumot kötnünk, mivel a család megélhetését nem ebből kell előteremtenünk. A bizonyításra, a tokaji borvidék megtépázott becsületének helyreállítására szánt borok csak tökéletesen érett alapanyagból készült, megfelelő egyensúllyal rendelkező tételek lehetnek. A csúcskategóriába, ahová a borvidék tartozik, nem férnek bele a félig sikerült borok. A későn érő furmint esetében ez azt jelenti, hogy jelenlegi tudásunk mellett nem vagyunk képesek minden évben ilyen borokat készíteni. A 2004-es évjáratból való száraz boraink például nem kerültek piacra. A természet logikáját megértve azonban ez jól is van így, hiszen az évjáratok nem egyformák. A hozzánk hasonló pincészetek nem gyárak, a szőlőn pedig nem tehetünk erőszakot. A minőség szigorú döntéseket igényel: egyre gyakrabban jövünk össze a mádi termelőkkel végigkóstolni a hordókat, annak eldöntésére, hogy melyik alkalmas a közönség elé kerülésre.
Még fényévnyi lehetőségek rejlenek a szőlőinkben. Ha kozmikus mértékegységben, fényévekben számolunk, akkor az oda vezető utat is szellemsíkon kell megtennünk. A technológia beszerzése, és az egyetemi ismeretek elsajátítása mellett nem szabad megfeledkezni a spirituális utazásról sem. A fejlődés elképzelhetetlen lelki emelkedés nélkül, de szerencsére a bor a legjobb segítő ehhez. Biztosan nem véletlen, hogy a címkecsaládunkat tervező Csathó Pál grafikusművész spirituális üzenetet öntött palackjainkra, ahogy az sem, hogy első piacra került borunk, az Úrágya-dűlőből származó 2003-as száraz furmint címkéjének tervezésekor választása a környéken – Rakamazon – talált hajfonatkorongra esett. Az azon megjelenő turul ugyanis a felső világba vezető utazást jelképezi.

Az elmúlt évek elsősorban arra döbbentettek rá, hogy jó bort készíteni rettentő nehéz. A borászat az általam ismert legösszetettebb szakma, széleskörű ismeretek és folyamatosan égő tudásvágy kell ahhoz, hogy a generációk során olyan megbízható tudást halmozhassunk fel, amelynek segítségével az unokák minden évben a legjobbat nyújthatják. Generációkról beszélek, mert aki szőlőt telepít, hosszú távra tervez. A világ viharai, rohanása nem érinthetik mélyen a szőlészt, a természet örök körforgásában élni egy teljesen más, a mai világban szinte teljesen ismeretlen ciklust jelent.

A természet ritmusa az egyik legfontosabb, amit a városban szocializálódott embernek meg kell tanulnia a szőlőtől. A becsületes munka fáradtsága, a talajjal, növénnyel való odaadó törődés olyan ajándékok, amelyek megismerése szerencséssé, kiegyensúlyozottá tesz. Nem könnyű persze huszonévesen megtanulni azokat a folyamatokat, amiket a szőlőhegyek szülöttei már gyermekkorukban elsajátítanak. Orosz Gábortól, a vincellér dinasztia sarjától tudtam meg, hogy a metszés ösztönös, begyakorlott készség, amelyet logikával, ésszel művelve hosszadalmasan, a többiektől el-elmaradva lehet csak végezni. A gátrakástól a telepítésen át a hordómosásig minden folyamatnak megvan a sajátos ritmusa és ismeretanyaga, amit meg kell érezni, be kell gyakorolni, mert elmagyarázni, vagy könyvből megtanulni szinte lehetetlen azokat. Szántás közben megértettem azt is, hogy nem érdemes azon gondolkodni, hogy mi történne, ha egy másodpercnyi figyelmetlenség miatt a lánctalpas traktor a szőlősorok közé rohanna. A borászokat ugyanis nem az adrenalin és a stressz fűti, hanem a természet rendje szerint élnek.

Ez az ősi ütem lehet a biodinamika alapja. Az eljárás lényege megérezni a természet és a benne élő ember ritmusát, majd a munkafolyamatokat a világmindenség csavaros logikája szerint rendezni. A biodinamika tehát nem újdonság, hanem egy lehetőség, amely segít közelebb jutni a célhoz, a termőhely kifejezéséhez, és a természetes egyensúly újbóli megtalálásához. Európában egyre inkább terjed a módszer, amelynek védjegye, a “Demeter” jelkép, amely segít megértetni azt a harmóniát, ami a tokaji borral foglalkozó emberek sajátja volt már a honfoglalás előtti földművesek, az eraviscusok óta. Ez a rendszer segíthet magunk mögött hagyni a tömegtermelés zsákutcáját, felidézni az ősök félmondatait a rézgálicról, a gyógyító füvekről, a Hold járásával egyeztetett metszésről. Szeretném, ha biodinamikus kísérleteimmel választ találnék a telepítéssel, a térállással, vagy a meredek, köves hegyoldalak művelésével kapcsolatos közös kérdéseink némelyikére.

A természetes módszer sokat segíthet mindannyiunknak a mádi dűlők értékeinek megismerésében. Át kell tudnunk adni a borban a szőlő és a talaj üzenetét. Ezekben a dűlőkben olyan lehetőségek rejlenek, amihez foghatót sehol sem találni. A feladat nehézsége, és a borvidék gondja az, hogy a hibátlan és különleges borok elkészítése kevés, a mai szemmel nehezen látható értékeket is meg kell mutatni a világ számos kitűnő borával szemben. Ez persze nem verseny. A vetélkedés fogalma, a gazdaság, és tudomány nézeteivel együtt kissé átalakul, ha a világegyetem törvényeit alkalmazzuk.

Demeter Endre

Az írás a Decanter 2007 májusi számában jelent meg.